聚焦3.15，我們在行動——由假紅薯粉聯(lián)想到的可視化風味分析!

2022年的3.15晚會如期而至，本次晚會以“公平守正 安心消費”為主題，隨著晚會的播出一系列問題暴露在大眾面前。

3.15晚會把平時“隱身”于市場里的問題拉出來“示眾”，以此為經(jīng)營者敲響警鐘，維護消費者的消費權(quán)益。

海能、新儀、悟空、G.A.S.對晚會中點名的一些食品安全問題及時做出應(yīng)對，為消費者提供豐富的檢測方案，以供大家參考。

紅薯加工廠商在惡劣的生產(chǎn)環(huán)境之下，竟然還掛著紅薯粉條的牌子，以木薯粉為主要原料進行加工制作。
 

由于木薯粉的價格低紅薯粉，所以生產(chǎn)廠家大多都以木薯粉為主要原料，但由于木薯粉粘度高，所以會加入一定量的玉米淀粉來緩解粘度。

紅薯粉生產(chǎn)廠家這一招“貍貓換太子”大大提高了自己的利潤，但卻置消費者權(quán)益于不顧！

此前，河北省農(nóng)林科學院生物技術(shù)與食品科學研究所、河北省農(nóng)林科學院谷子研究所的科研人員采用GC-IMS技術(shù)基于揮發(fā)性有機物上區(qū)分普通饅頭和添加不同比例的雜糧饅頭。我們知道氣味是饅頭重要的感官品質(zhì)之一，主要是由于揮發(fā)性成分產(chǎn)生的，糧食(雜糧和小麥)的品種不同，揮發(fā)性氣味自然不同，那同樣今天的主角——木薯粉條和紅薯粉條，品種也不同，咱們看看從揮發(fā)性有機物的角度這篇文章是否對于快速區(qū)分木薯粉條和紅薯粉條有借鑒意義吧。

中國糧油學報

基于GC-IMS分析不同雜糧饅頭揮發(fā)性成分的差異

研究目的

為闡明不同雜糧和添加量的饅頭揮發(fā)性成分差異，研究采用氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)分別對質(zhì)量分數(shù)為 10%、20%、30%的燕麥、高粱、黍子、藜麥、小米、薏米、蕎麥饅頭進行揮發(fā)性成分測定與分析，根據(jù)揮發(fā)性成分的指紋圖譜并結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法探究不同雜糧饅頭間的差異。

FlavourSpec®風味分析儀

樣品信息

實驗流程

分別稱取饅頭樣品1.00g，置于20mL頂空進樣瓶中，60 ℃孵育20min后進樣500µL。

雜糧饅頭中揮發(fā)性有機物指紋圖譜

指紋圖譜中：

1. 每一個點表示一種揮發(fā)性有機物，點的顏色深淺表示物質(zhì)信號峰的強度，紅色越濃代表強度越高；

2. 每一行表示一個樣品中檢測到的揮發(fā)性有機物，本實驗中每個樣品做三次平行；

3. 每一列表示一種揮發(fā)性有機物在不同樣品中的信號峰強度變化。

結(jié)果表明

從雜糧饅頭中共鑒定出31種揮發(fā)性物質(zhì)，主要有醛、醇、酯、酮和雜環(huán)類化合物，以醛、醇和酯為主。隨著雜糧添加量的增加，揮發(fā)性成分的種類和濃度有所增加。多元統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)不同雜糧饅頭揮發(fā)性成分存在一定差異，因此，燕麥和薏米的揮發(fā)性物質(zhì)種類和濃度差異最大，高粱、黍子和藜麥差異次之，小米和蕎麥差異最小。

GC-IMS 聯(lián)用技術(shù)可快速簡便檢測雜糧饅頭中揮發(fā)性成分，為雜糧饅頭的品質(zhì)控制和產(chǎn)品開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，對雜糧深加工具有重要意義。

拓展延伸

昨晚315晚會曝出的木薯粉冒充紅薯粉事件，由于薯的品種不同，揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量也會存在差異，是否可以借鑒《中國糧油學報》刊載的這篇文章的思路，基于GC-IMS技術(shù)用于快速區(qū)分木薯粉條和紅薯粉條，甚至紅薯粉條中摻入了多少比例的木薯粉條呢，期待感興趣的老師一起嘗試。

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